Papel de la evaluación sensorial y la relación con la calidad de alimentos.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar sus actividades.

Los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos. Los alimentos orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche, queso, huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas, cereales); y los alimentos inorgánicos provienen de origen mineral (agua, sales minerales). 

(Fuente: http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf)

(Fuente: http://www.ecologiaverde.com/la-dieta-ecologica-alimentacion-bio/)

CALIDAD

Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995.

CALIDAD SENSORIAL:

·         Propiedades organolépticas: (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).
·         Digestivas: son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento (pesadez, plenitud, placer).
Paneles de degustación: Evaluación de la calidad por métodos subjetivos
Ensayos físico-químicos: Evaluación de la calidad por métodos objetivos 

EVALUACIÓN SENSORIAL

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

(fuente: Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. 2 Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002 4 Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos)

(Fuente: http://frecafer-sensoryanalysis.blogspot.mx/)

OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

 ♦ Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.

♦Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.

♦ Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.

♦ Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos

♦ Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio

ESCALAS DE MEDICIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la escala de medición deberá  seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio.

ESCALAS NOMINALES.- Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala. En este tipo de escala, los números no tienen valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. Por ejemplo, para identificar características olfativas de salsas de tomate, los panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el número 1 = a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante y el 4 = acre. Los panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada muestra. Luego, los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra. En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente, en vez de números que representen a los nombres. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable.

ESCALAS ORDINALES .-En las escalas ordinales, los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se  utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los paneles de consumidores, las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Por ejemplo, los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes, pueden ser ordenados en base a preferencia, asignando el número 1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. En las pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica específica del producto. Por ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de pollo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal, asignando el número 1 a la sopa más salada y el 5 a la menos salada.

ESCALAS DE INTERVALO.- Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de intervalo permiten indicar el grado de diferencia entre muestras; por ejemplo, utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de pollo, no sólo se puede identificar la muestra más salada, sino que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras, la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante. La escala de categorías y la escala lineal, son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. La escala de categorías está dividida en intervalos o categorías de idénticas magnitudes. Las categorías se identifican con términos descriptivos y/o números. En las escalas se pueden identificar todas las categorías, o solamente algunas de ellas, como los extremos y/o punto medio de la escala.

(fuente: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000200007)

TIPOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Se habla de tres grandes grupos:

·         Descriptivo

·         Discriminativo 

·         Consumidor.

ANÁLISIS DESCRIPTIVO:

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo respuesta'"

ANÁLISIS DISCRIMINATIVO:

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos.

"Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta"

TEST DEL CONSUMIDOR

También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto.

(fuente: http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf)

IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS

Cuando evaluamos la calidad de los alimentos por medio de los sentidos u órganos sensoriales podemos afirmar que la evaluación es subjetiva, así como los juicios que emitimos en este aspecto. De tal manera que cada individuos decidirá si los alimentos tienen una calidad aceptable o no, o si los ingiere no.

El tamaño, la forma, lo dorado u pálido, el brillo y fidelidad de los alimentos ya sean procesados o naturales son estimados por el ojo. La vista también es importante en la ligereza, así como la estructura de los alimentos. La percepción del tamaño forma y color de los alimentos y las características como trasparencia, opacidad, turbidez, deslustre o brillo son medidos por los órganos de la vista.

Una vez que la comida pasa la prueba visual los órganos sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener información adicional de la calidad de los alimentos. Estas sensaciones se incluyen bajo el título de sabor. El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y sensaciones compuestas conocidas como sensación bucal. Aunque científicos y técnicos de los alimentos se interesan en la evaluación sensorial del sabor de los alimentos, los fisiólogos y psicólogos principalmente han sido quienes han intentado averiguar cómo se perciben las sensaciones del sabor.

El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer. El olor, al igual que la apariencia, puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura. No obstante la importancia del olor en la evaluación sensorial de los alimentos, pocas personas podrían contentarse con solo oler la comida antes de ingerirla. Valoramos la comida por su sabor, en el estricto sentido de la palabra.

(fuente: file:///C:/Users/TEC/Downloads/767925145.4902Evaluacion%20sensorial%20(1).PDF)

RELACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA CALIDAD DE ALIMENTOS

La producción de alimentos de calidad, con destino al mercado interno y externo es de alta prioridad  y es además lo que el consumidor demanda actualmente. En los actuales mercados la búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se orientan cada vez más por los aspectos cualitativos más que los cuantitativos y estos prefieren que tengan ciertas características sensoriales que satisfagan lo que es mismo, que tengan calidad (Proyecto Eclair, 1996)

En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente, así el concepto de calidad ha evolucionado desde ser “una adaptación a las especificaciones internas” a “capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explicitas e  implícitas, que el cliente tenga”. (Ferrato, 2013) 

(fuente: http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm)

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y Sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medición precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en  sí mismos y aporta in formación muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la calidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor

(fuente: http://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html)

PARA MAYOR INFORMACIÓN, SE HAN AGREGADO LINKS DE VIDEOS RELACIONADOS AL TEMA. 

https://youtu.be/_dTHxetyPHg

https://www.youtube.com/channel/UCkzOazKEAdna_eqOuYVilLA

https://www.youtube.com/watch?v=cViR1oOmOPM

https://www.youtube.com/channel/UCrGqCf3_i_4JRh4V3DkaAyg

https://www.youtube.com/watch?v=yZ1EaMFlTe4

https://www.youtube.com/channel/UCAz41T78DuZJY4oEyHOErCA

https://www.youtube.com/watch?v=WO1nH6fgVJ4

https://www.youtube.com/channel/UCXolfUPkErwRwmlte8TpTdA

¡GRACIAS POR TU VISITA!